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Ma non è tutto roseo: molte attività non arrivano al terzo anno.
Pur nelle ristrettezze indotte dalla congiuntura negativa che attanaglia l’economia dell’intero pianeta e, in particolare, quella italiana, nel sentire comune si è sempre avuta la percezione che la crisi avesse in qualche modo preservato il settore della ristorazione.
In effetti, secondo i dati del registro delle imprese italiane, resi noti da Unioncamere-Infocamere, nel quinquennio 31 dicembre 2011 – 31 dicembre 2015 si è registrato un incremento di circa il 10% nelle aperture di bar e ristoranti. Come è ovvio, questo incremento, non è stato omogeneo su tutto il territorio nazionale ma si è articolato in modo diverso lungo la penisola e le isole.
Innanzi tutto, partiamo dal dato complessivo: al 31 dicembre 2015, agli atti del registro delle imprese, risultavano 366.569 bar e ristoranti mentre, alla stessa data del 2011, erano 335.325; si è registrata, quindi, una crescita di 31.244 unità, pari ad un incremento del 9,3%.
A fare la parte del leone sono stati i ristoranti, che hanno fatto registrare un incremento dell’11%, mentre i bar sono aumentati “solo” del 7,4%.
Ma, come dicevamo, questo trend non è affatto uniforme per tutto lo Stivale. Infatti, se andiamo a “spacchettare” il dato complessivo, si riscontra che, in termini assoluti, la regione con il maggior numero di attività ristorative è la Lombardia, con i suoi 56.964 tra bar e ristoranti, seguita da Lazio (40.355) e Campania (32.899). Fanalino di coda, in questa speciale classifica, è la Valle d’Aosta con 1.197 imprese del settore, preceduta da Molise (2.031) e Basilicata (2.841).
Andando però ad analizzare la situazione in termini di incremento percentuale, la regione più virtuosa risulta essere la Sicilia con una crescita del 14,6%, la Campania si conferma sul podio con il suo 13,7%, mentre il terzo gradino è occupato dall’Umbria con il 12,3%. Le cenerentole della performance, invece, sono la Valle d’Aosta (+2,2%), la Basilicata e il Trentino Alto Adige appaiate al 4,3%.
Ma è tutto “arrosto” quello che gira sul fuoco? Purtroppo no. Di fatto, se i dati rendono innegabile il trend di crescita, la fredda legge dei numeri indica che, tra le nuove attività, è molto alto il tasso di “mortalità”.
Delle imprese nate nel 2011, infatti, 3 su 4 hanno abbassato la saracinesca entro cinque anni e oltre il 45% non è riuscita a resistere al terzo anno di vita. Anche in questo caso, naturalmente, il dato non è omogeneo e in città come Milano, Napoli, Roma e Firenze, il tasso di mortalità delle attività iscritte nel 2011 è inferiore alla media nazionale. In particolare, nella città simbolo della bistecca alla fiorentina si trovano le attività di ristorazione più resistenti: il 57% degli iscritti nel 2011, sono sopravvissuti al lustro. Riguardo ai bar, invece, per la loro tenacia spiccano quelli di Roma: nella capitale, il 49% dei nuovi esercizi supera la prova del quinquennio.
Un quadro sostanzialmente positivo, comunque, quello che emerge da questa particolare mappa del gusto, a conferma che l’italica propensione a scommettere sui piaceri della cucina e di una buona tazzina di caffè è tutt’altro che piegata.
Salvatore Faliero©Cibus alius
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