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Cibus Alius

Rigatoni, pachino, basilico e cacioricotta

9 05 2018 | Articolo di:

Piatto mediterraneo dei più facili, basta un sughetto semplice di pomodori pachino, del basilico, una pasta rigata e dulcis in fundo…il cacioricotta, quello fresco che non si grattugia, ma si mette a scaglie, quello che si amalgama con il sughetto tanto da diventare quasi quasi una cremina.

E oggi, proprio del cacioricotta vi vogliamo parlare.

Il cacioricotta (in dialetto casurecotta, cacjrëcott) è un formaggio di produzione stagionale (primavera-estate) ed è ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio e della ricotta.

Il signor Carlo, materano di origine, ha importato questo piatto nel  suo ristorante francese e ci dice tutto quello che, anni fà, gli raccontarono sul cacioricotta.

Per lui il cacioricotta non è solo un formaggio, ma un rito, un ricordo legato al pastore, suo amico, che nel mese di aprile, iniziava a produrlo.

E ricorda: “Per la produzione del cacioricotta, si utilizzano latte di pecora o capra, caglio e sale. Dopo aver riscaldato il latte, fin alle soglie dell’ebolizione, si abbassava la temperatura attorno ai 40 gradi, per poi aggiungere il caglio. Proprio il riscaldamento del latte fin verso l’ebollizione comportava la presenza dell’albumina nella cagliata. La pasta, dopo la rottura della cagliata, veniva riposta all’interno delle cosiddette “fruscelle” – in dialetto definite “fasciedd”. Poi si lasciava stagionare, ma non troppo. Il bello era mangiarlo piuttosto fresco”.

L’entusiasmo di Carlo ci ha spinti a parlare di questo piatto, ormai famoso anche a Le Havrè.

Per la definizione delle caratteristiche organolettiche del cacioricotta è essenziale l’alimentazione degli animali che forniscono il latte. Infatti, la presenza nel periodo primaverile-estivo di erba secca dà un sapore più deciso al latte e quindi al formaggio, anche se la resa cioè la quantità di latte prodotta si riduce.

Proprio in ragione dell’uso di diversi tipi di latte, ottenuti da animali alimentati con fienagione diversa a seconda della stagione di produzione, è possibile assaporare il cacioricotta in diverse declinazioni organolettiche.

Ad esempio, l’eventuale foraggio con erba secca contribuisce a rendere il latte più saporito, con il risultato che lo stesso prodotto caseario presenterà un gusto decisamente più marcato. Oltre a poter essere gustato semplicemente fresco, il cacioricotta può anche essere consumato grattugiato per arricchire i vostri primi piani o in alternativa, può essere usato anche per qualche ripieno particolarmente ghiotto per la preparazione di pasta fresca o di panzerotti.

cacioricotta

Tra le specialità  per le quali si ricorre all’abbinamento con del cacioricotta, possiamo anche citare le frise condite, particolarmente gradevoli per rendere gustosi e freschi i vostri pasti estivi.

Il buon cacioricotta ha però un ingrediente segreto…

Un segreto, ormai svelato, che custodivano i pastori pugliesi. L’ingrediente è tanto banale quanto sorprendentemente efficace per donare un gusto unico a questo formaggio:  acqua di mare q.b.

Cristian Romano©Cibusalius

 

 

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