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Bistecca Fiorentina: i consigli di Cristian Romano

13 11 2017 | Articolo di:

La bistecca fiorentina è il piatto principe della tradizione italiana. Le origini della fiorentina provengono probabilmente dalla presenza di cavalieri anglosassoni sul territorio della famiglia fiorentina dei Medici. Il nome, infatti,  sembra derivare dal termine anglosassone T-BONE STEAK. La fiorentina deriva da un taglio di vitellone o scottona.

Ma, sembra che le origini della  fiorentina provengano da molto più lontano. Infatti questa pregiata carne deriva  da una razza di vitellone tipico della Val di Chiana che si trova tra Arezzo e Perugia. Questo tipo di vitello è il più grande della sua specie, è un vitello bianco dal portamento elegante e allo stesso tempo possente. La forza e il portamento di questo animale hanno portato gli etruschi a farlo sfilare nelle cerimonie religiose per onorare i loro dei. Dopo le cerimonie gli etruschi consumavano questa carne , a loro molto pregiata, in tagli spessi.

Ma il segreto della fiorentina è nell’allevamento del bovino. Il vitello deve essere allattato dalla madre fino allo svezzamento, poi dovrà mangiare solo foraggi freschi provenienti da prati naturali e comunque provenienti dalla terra della Val Chianina. Eccezionalmente vengono somministrati foraggi a base di vitamine  e minerali  che in ogni caso devono assicurare una carica proteica tra il 12 e 18 % al massimo. La carne può essere prodotta quando i bovini arrivano all’età dai 12 ai 24  mesi.

La preparazione della fiorentina parte dal taglio che deve essere  di circa 1 – 1,5 kg e di 5/6 cm di altezza, passa dalla frollatura che deve essere di almeno di 2 settimane nelle celle frigorifere e finisce con una preparazione che è tutto un rito.

La parte del vitellone interessata al taglio è la lombata, tagliata a forma di cuore contornata da un sottile strato di grasso. La frollatura che equivale alla stagionatura serve a rendere tenera e digeribile il pezzo di carne. Prima della cottura la bistecca deve rimanere fuori dal frigo per almeno due ore. Per la cottura si usa la brace di  carboni di legna d’olivo, ma anche di quercia e di leccio.

Per una fiorentina doc sono bandite piastre e griglie elettriche. Per una fiorentina perfetta ci devono essere delle regole di cottura:deve cuocere entrambi i lati per massimo 3-5 minuti su una brace molto forte fino a quando non si forma una leggera crosta fino a far sparire le tracce di sangue.

fiorentina

L’accortezza nel cuocere  questo pezzo di carne così pregiato è  quello di non fare rompere la crosta durante la cottura, quindi non devono essere usati forchettoni per girare la bistecca perché si rischierebbe di infilzarla.

Quindi dopo pochi minuti la vostra  fiorentina è pronta per essere servita in tavola e…buon appetito.

Credits: wikipedia

Cristian Romano©CibusAlius

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