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Perché un bambino di 10 anni oltre a giocare con i suoi coetanei si mette a cucinare con la mamma? Probabilmente certe passioni nascono dalla tenera età! E’ quello che è successo a Nicola Popolizio che impastava orecchiette e sguazzava tra i fornelli fin da piccolissimo perché il suo estro da cousiniere giaceva in qualche cromosoma del suo DNA.
Quando l’età lo mette di fronte alla scelta scolastica, chiaramente, seguendo genetica, istinto e passione, sceglie di iniziare la scuola per cuochi proprio nella sua città, Matera. Raggiunto brillantemente il diploma, dopo piccole esperienze in ristoranti locali, decide che la sua storia sarebbe stata segnata da quelli che ce l’hanno fatta, i grandi maestri della cucina gourmet.
“Cucinare non è far da mangiare, cucinare è arte, sperimentazione, tecnica, ma soprattutto esperienza. La ristorazione di base può essere soddisfacente per il ristoratore, ma non per lo chef. Lo chef nel creare un piatto trasferisce poesia, dinamismo, parola e a volte anche canto”, con queste parole in testa, Nicola Popolizio, a soli 18 anni, parte in cerca non di posto di lavoro, ma di un posto dove apprendere sotto la direzione di occhi esperti.
La sua primissima esperienza è stata in una cittadina pugliese presso il “Relais & Chateaux il Melograno” e lì che affina le tecniche per fare la pasta fresca, il fondo di carne, il taglio di verdura, ecc.
Il passo successivo è stato nella capitale dove ha imparato il gioco di squadra in una grande cucina con altre 39 persone. Inizialmente, cucinava e impiattava solo contorni, poi tra tutti è stato notato per la sua cucina semplice, ma al tempo stesso innovativa e, pertanto, è stato incaricato di occuparsi della sezione primi e secondi.
E’ stato in quel momento che, complice della lusinga dei suoi maestri, ha dato il meglio di sé, tanto da voler fare il salto di qualità. Ha voluto indagare su cucine e gusti lontani da quelli tipici del sud Italia e ha deciso di trasferirsi all’Alpenroyal Gourmet in Val Gardena. Lì, per 8 anni, impara l’arte della pasticceria e della cucina gourmet, sotto la guida dello chef stellato Felice Lo Basso (chef d’eccellenza, da ex cuoco dell’Alpenroyal Gourmet in Alto Adige e dell’Unico” di Milano, oggi ristora il jetset milanese nel nuovo “Felix Lo Basso Restaurant” all’interno del TownHouse Duomo).
Nella cucina gourmet trova la sua strada!
Lo chef Lo Basso gli apre le porte dei saloni dei grandi chef, si cimenta in preparazioni con alcuni di loro in numerosi eventi culinari e si spinge fino in India, dove apprende vizi e virtù delle spezie più ricercate. Quando il suo mentore Lo Basso si trasferisce all’Unico lo designa come secondo chef. Ed è proprio Lo Basso che in occasione dell’Italian Cuisine World Summit di Dubai nel 2014 lo ringrazia e lo definisce il suo “sous”.
Un anno e mezzo a Milano lo arricchisce professionalmente sia nel campo della preparazione dei piatti che nell’organizzazione e nella scelta degli alimenti. Anche lo studio dei prodotti e dei produttori ha arricchito il suo bagaglio di conoscenze tanto da diventare determinante anche in campo di gestione acquisti dell’Unico. I proprietari del famoso ristorante erano spesso piacevolmente affascinati dal suo suggerire l’acquisto ad esempio di un gambero di Mazara Del Vallo piuttosto che uno del Marocco. Tutto mai scontato, ma ben argomentato!
Da poco meno di un anno, la sua Matera chiama e Popolizio risponde creando Ego Restaurant, un raffinato ristorante nel cuore della città dei Sassi, con annesso bistrot.
“Dovendo realizzare un ristorante a Matera, ho pensato: – che cosa cerca il turista che approda a Matera? Che esperienza pensa di vivere? Che ricordo vuol portarsi a casa?-” La risposta che mi sono dato è che il turista cerca storia, magia, incanto di un posto, di un profumo, di una pietanza. Ma il turista apprezza anche i contrasti, le armonie e i giochi tra antico e moderno, tra serio e faceto. Da qui l’inspirazione per un ristorante stile vintage, dall’idea sofisticata, ma al tempo stesso addolcita da colori caldi legati alla terra. Soprattutto al piano inferiore, dove alloggia il bistrot, il connubio vintage-modernità e appartenenza al territorio è evidente dallo skyline dei Sassi di Matera alla riproduzione della cartina della Lucania sul soffitto.
E la storia continua…
Adriana Avallone@Cibus alius
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