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Cibus Alius

Lupini alla riscossa

8 06 2017 | Articolo di:

Negli ultimi tempi, sia per il diffondersi della cultura vegetariana e vegana, sia per far fronte alla crescente richiesta di cibi senza glutine (sostanza di cui i legumi sono naturalmente privi), si sta riscoprendo l’importanza dei lupini.

Egizi e Maya apprezzavano i lupini

Questo legume, coltivato oltre che per il pascolo e l’alimentazione umana anche per la sua utilità nell’apporto di sostanze migliorative del terreno, non solo era conosciuto dai Greci e dai Romani ma era già contemplato nell’alimentazione di Egizi e Maya.

Per vegetariani e vegani… ma non solo

La riscoperta dei lupini, come dicevamo, è legata principalmente alla crescente necessità di produrre cibi ricchi di proteine vegetali adatti ai vegan-vegetariani e per venire incontro alle esigenze di coloro che, per problemi di metabolismo e intolleranze, devono seguire una dieta priva di glutine.

Le proprietà nutrizionali dei lupini

Da un punto di vista nutrizionale, infatti, i lupini, quanto ad apporto proteico, sono comparabili alla soia, alle uova e alla carne. Inoltre, come tutti i principali legumi, sono ricchi di fibra, vitamine e sali minerali, in particolare fosforo, ferro, calcio e magnesio.

Ecco, nel dettaglio, i valori nutrizionali riferiti al consumo di 100 g di lupini:

  • Calorie 114 kcal
  • Acqua 69 g
  • Carboidrati 7,10 g
  • Zuccheri 0,50 g
  • Proteine 16,40 g
  • Grassi 2,40 g
  • Colesterolo 0 g
  • Ferro 5,50 mg
  • Calcio 45 mg
  • Fosforo 100 mg
  • Magnesio 198 mg
  • Vitamina B1 0,10 mg
  • Vitamina B2 0,01 mg
  • Vitamina B3 0,20 mg

 

lupini

Ma come vanno consumati i lupini?

Innanzi tutto, occorre precisare che, a causa della presenza di lupinina, una sostanza tossica dal gusto amaro, i lupini necessitano di essere dapprima sbollentati e poi conservati in salamoia.

Naturali o trasformati, tanti modi per mangiare i lupini

Principalmente, i lupini vengono utilizzati come contorno ma li possiamo trovare anche tra gli aperitivi. Trasformati in farina, invece, sono utilizzati per produrre pasta, pane, grissini, cracker, focacce, torte salate, farinate, zuppe, vellutate, pastelle, panature, polpette e burger vegetali.

I lupini, dunque, rappresentano un valida alternativa per i cultori della dieta vegana e vegetariana e per coloro che sono costretti ad assumere alimenti privi di glutine.

Attenzione, però, ad alcune piccole controindicazioni.

Innanzi tutto, è superfluo sottolineare che i lupini non devono essere consumati da chi è affetto da forme di allergia ai legumi.

In secondo luogo, essendo i lupini trattati in salamoia e, quindi, ricchi di sale, è bene che i soggetti con problemi di ipertensione o con disturbi cardiovascolari, ne facciano un uso moderato.

Infine, soprattutto se preparati in casa, è opportuno seguire con scrupolo i procedimenti di cottura e conservazione per consentire la completa eliminazione delle sostanze tossiche presenti nei lupini. Residui di queste sostanze, infatti, potrebbero provocare disturbi gastrointestinali.

Salvatore Faliero©Cibus Alius

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