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Cibus Alius

Lo chef Nicola Popolizio e i suoi piatti

19 04 2017 | Articolo di:

E continuiamo con la storia dello Chef Nicola Popolizio, intervistato da Cibus alius.

Quando Cibusalius  ha chiesto allo chef  Nicola Popolizio da che cosa viene ispirato per creare i suoi piatti, l’ex sous di Felix Lo Basso, oggi titolare del suo Ego Restaurant nella splendida città di Matera,  regala risposte non da chef, ma da giovane umile sognatore. E’ proprio il suo dire trasognato che affascina! Racconta di ispirarsi al sole, alla natura, ma anche alla vecchietta che fa la spesa al mercato di Matera.

popolizio

popolizio

Il suo segreto è partire da alimenti semplici, mai avulsi dal territorio in cui lavora, regalando loro, però, un pizzico di innovazione.

L’innovazione è nella commistione dei cibi e delle preparazioni.

Ma, il fine ultimo è quello di stupire il cliente, regalando piatti che non si mangiano normalmente a casa. Il tutto legato a tanta sperimentazione…” i miei piatti non sono frutto di estemporaneità, ma di prove e riprove. L’estemporaneità, forse virtù e vanto per qualcuno, non è il mio modus operandi.

Ritengo che l’innovazione dei miei piatti deve essere gradita a tutti e avvicinare tutti i gusti”queste le parole di Popolizio.

chef nicola popolizio

“Le materie prime, quindi, vengono dal territorio lucano e arrivano sulla tavola del mio Ego Restaurant perchè io stesso le scelgo” continua lo chef e “inoltre, amo acquistare solo prodotti freschi. Non a caso nella mia cucina non esiste una cella frigorifera, ma solo dei frigoriferi…proprio perchè ogni giorno scelgo la frutta, la verdura, il pesce e le carni che mi servono.  Confezionati sono solo alcuni prodotti che per loro caratteristica devono essere così e mi riferisco ai salumi, per esempio, che servo nel mio bistrot. Tra i salumi si trovano sia quelli locali, come quelli di un’azienda produttrice dell’hinterland materano, ma anche prodotti internazionali come il Pata negra che viene dalla Spagna.

chef nicola popolizio

La scelta di proporre questo rinomato prosciutto, però, non è da ricercare nella voglia di fregiarmi di nomi importanti, ma è nel voler far gustare al cliente dei salumi diversi, prodotti dal tipico maiale spagnolo, che sono totalmente diversi da quelli locali. Quindi, è anche la scoperta di nuovi sapori la filosofia del mio ristorante”.

Lo stile di cucina è un non stile per Popolizio, nel senso che lo chef ritiene che in un piatto debbano parlare, per lo più, gli alimenti, per cui l’unico stile di cui si può parlare è uno stile minimal.

“Certo gli alimenti bisogna saperli cucinare con criterio e con le tecniche giuste. Se la domanda è… in cucina che cosa  pesa di più la creatività o la tecnica…io vi rispondo che anche il creativo le basi le deve avere. Ma quando parlo di basi non parlo di poche nozioni, per cucinare bisogna imparare, provare, raffinare e, infine, saper deliziare con la creatività. Si pensi ad un brodo di gallina o ad un battuto di carne o come si dice tecnicamente un jouce di vitello o di manzo. Non tutti sanno che un jouce di carne si fa dalle ossa o dagli scarti degli animali. Questi elementi vengono lavorati per ottenere delle salse. Infatti, nel mio ristorante non uso preparati, dadi o additivi vari, ma tutto viene prodotto in loco con tecniche di preparazione apprese dai grandi chef. Questo implica sicuramente un dispendio di energie e di tempo, ma questa è la mia filosofia”ribadisce Nicola Popolizio.

Adriana Avallone©Cibus alius

 

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