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Impariamo a scegliere il grano

1 12 2017 | Articolo di:

Il pane e la pasta sono gli alimenti base della nostra dieta… impariamo a sceglierli a partire dalla materia prima.

L’uomo produce i cereali da secoli ma, il mutamento dei metodi agronomici utilizzati per la produzione del frumento ha dato origine ai grani  moderni,  grani prodotti con l’uso di fertilizzanti industriali e l’impiego di tecnologie per velocizzare molti processi produttivi. Riscopriamo i grani antichi.

Il fenomeno del nanismo cioè il fermare  la crescita delle piante a poche decine di centimetri o al massimo a  1 mt e 1|2 di altezza  per rendere più facile la raccolta con i  macchinari e per evitare che le piante si rovinino con il  maltempo ha portato alla trasformazione delle originarie cultivar dei grani antichi.

Oggi salutisti e naturalisti da più parti rivendicano il mangiar sano e il ritorno alle tradizioni. A tavola si vogliono sentire i sapori antichi ed essere  conquistati dal gusto delle ricette di una volta, come ad esempio il pane fatto in casa, appena sfornato, che inebriava di profumo le case delle nonne.

grani

Grani  antichi  sulle nostre tavole. Riscopriamoli:

Il Monococco è un seme millenario  che è stato più volte modificato tanto da aver perso il seme originario. Coltivato, per lo più, nella Pianura Padana, questo cereale non fù più coltivato perché la sua resa era di gran lunga inferiore ( 2-3 tonnellate per ettaro) a quella derivante da grani teneri prodotti con coltivazioni intensive che portavano rese di  circa 7 tonnellate per ettaro.

Oggi il Monococco torna a rivivere ed essere apprezzato come coltura biologica  quindi voluta da una grande platea di naturalisti e salutisti grazie anche alla sua ricchezza in proteine, vitamine, carotenoidi (fino a 5 – 10 volte rispetto ai frumenti comuni), β-carotene (precursore della vitamina A), ferro, zinco ed antiossidanti e  grazie al  bassissimo contenuto in glutine (attorno al 3%) .

grano

 

Il Senatore Cappelli è un  grano antico  che prende il  nome  dal senatore abruzzese Raffaelle  Cappelli che decise di farlo coltivare nella sua azienda. Grazie alla collaborazione del genetista Nazareno Strampelli  fu creato un incrocio tra la cultivar originale e una tunisina al fine di  elevare il profilo nutrizionale del grano e la sua digeribilità. Questo grano così divenne  il padre di tutti i grani.

Il grano Verna è tipico della campagna toscana ed è noto per il basso contenuto di glutine, infatti  da uno studio dell’Università di Bologna  è emerso che questa  cultivar  ha una media dello 0,9% di glutine  rispetto al 14% di quella della maggior parte delle altre varietà.

Sempre Toscano è un grano tenero dell’800 dalle spighe rossicce, ricco di minerali e proteine dal nome Gentil Rosso.

Proviene dal Gentil Rossi e si chiama Frassineto. Anche questa varietà di grano si caratterizza dalla bassa quantità di glutine ed un alta quantità di proteine. E’ adatto alla panificazione perché il pane non si gonfia grazie alla lentezza del suo processo di lievitazione.

Un altro grano duro è il  grano Russello che ha un color rosso dorato, proviene dalla  Sicilia ed è una varietà molto  apprezzata nella produzione del pane.

Il Rieti è un tipo di grano duro  che risale addirittura al 600. Il grano Risciola è un grano tenero originario del Molise, prodotto sin dal XIX secolo.

Un’altra antica varietà di grano duro dal gusto dolce proviene da Castelvetrano di Trapani, ha origini da ricercarsi all’epoca dei Greci e si chiama Timilia o Grano Marzuolo.

grano

Se le varietà di grano sono importanti, non meno importante è la sua conservazione. Anche in questo caso, trovare il vecchio mulino dietro casa che produce ancora come una volta pochi quantitativi di grano, con lavorazioni soprattutto immediate, è importantissimo. Si pensi, infatti, che se  accatastato nei silos, il grano è soggetto agli attacchi di insetti  o altro, pertanto al fine di non mangiare grano contaminato dagli antiparassitari, cercate chi lavora il grano velocemente.

E a cominciare dal grano e la pasta…vi invitiamo a riscoprire i sapori di una volta soddisfacendo così  gusto e salute.

Cristian Romano©Cibus alius

Credits: verobiologico, gruppomacro; Immagini:Pixabay

 

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