Cibus Alius

Ed è  stato “soddisfare il piacere” l’obiettivo di Cibus alius. Il piacere di gustare, di cucinare, di partecipare, di imparare e di esserci. Ecco il presupposto con il quale il 1° aprile scorso si è inaugurata la prima puntata della serie Cibus alius Cooking Class. Alle 16.00 iniziarono ad arrivare i primi partecipanti.

Nella cornice meravigliosa dei Sassi di Matera, complice la splendida location privata, la squisita ospitalità della padrona di casa, le eccellenze di alcune  aziende lucane e la voglia di imparare e socializzare dei partecipanti, la nostra cuoca ha armato pentole, padelle, mestoli e fornelli per presentare 5 primi piatti lucani.

La piccola scuola, dallo stile volutamente amatoriale, si è concentrata sulla pasta.

Nel contesto di Matera “capitale della cultura 2019” si è voluta presentare una kermesse di primi come le nonne lucane li avrebbero presentati.

E così, Silvia Salvato, mamma-casalinga, ma anche cuoca fantasiosa e tradizionalista allo stesso tempo, dopo aver raccolto le testimonianze di 5 nonne dei paesi di Stigliano, Avigliano, Trecchina, Sant’Arcangelo e Matera ha presentato con il suo savoir-faire e il suo tocco innovativo:

•   fusilli vongole e cavolfiore

•  linguine al sugo di baccalà e uvetta

• trenette ricotta e zafferano

•  orecchiette al sugo di pezzente e rafano

•  strascinati ai peperoni cruschi mollicati

E come tradizione vuole, non potevano mancare vini importanti che, sposati con i primi consumati, hanno donato gusto e armonia ai piatti e ai partecipanti. La Masseria Cardillo, tipica masseria del Metapontino, elegante e raffinata per il suo relais, per i suoi vigneti e soprattutto per la sua cantina, ha presentato 4 vini pregiati, già noti nel panorama  enologico italiano, laddove premi di rilievo hanno contribuito a creare apprezzamenti di ogni genere.

E’ con i “fusilli vongole e cavolfiore” che la cuoca sposa l’elegante “Ovo di Elena” della Masseria Cardillo con una pasta, sapientemente prodotta dal Pastificio Taccardi di Matera.

Una pasta che nasce dalla riproposizione del figlio Gianfranco dell’arte appresa dal padre contadino che, coltivando il grano “Senatore Cappelli” nella sua terra, decise di creare un mulino. Oggi, la filiera si è completata con il pastificio. Questa pasta artigianale è fatta di semola di grano duro  con aggiunta di germe di grano. Aggiungere il germe di grano significa donare alla pasta quel mix di elementi che apportano grandi benefici all’organismo in termini di riduzione del colesterolo, delle malattie cardiovascolari ed è, inoltre, ricco di Omega 3 ed Omega 6, oltre ad essere un toccasana per colite e gastrite. Il Pastificio Taccardi produce, inoltre, diversi formati di pasta oltre che paste lavorate con altri elementi altrettanto nutrienti. In particolare, si distingue per le produzioni di paste speciali come:

pasta integrale con germe di grano

fusillo materano al cardamomo

caserecce alla canapa o ai semi di lino o alla curcuma

capunti al cece nero

scorze di mandorla alla mela

fusilli alle rape o ai peperoni cruschi

Ma, la pentola bolliva e…tornando al piatto…il tutto è stato amalgamato con il cavolfiore metapontino, prodotto in maniera biologica e portato sulla nostra tavola dalla Azienda Vitamina di Annalisa Musillo e le vongole veraci del Tirreno.

L’Ovo di Elena, vino secco, bianco e dal profumo intenso, tipico del vitigno di Fiano ha dato morbidezza e esaltazione al piatto. Questo vino testimonia l’abbraccio tra i sensi e il territorio. E attraverso i sensi, assaporando il gusto della scoperta archeologica, che il famoso reperto della Magna Graecia, l‘Ovo di Elena appunto, non solo viene portato alla luce nelle campagne della Masseria, ma dona l’ispirazione per dare il nome al vino. E così  che la famiglia Graziadei, proprietaria della Masseria Cardillo, decise di omaggiare la nascita di Elena di Troia.

Durante la preparazione del secondo piatto “linguine al sugo di baccalà e uvetta” la cuoca ha voluto impiegare un olio di coratina, OPUS, olio premiato dalla guida “Oli d’Italia 2017″ del Gambero Rosso”.

La struttura forte e, al tempo stesso, mite di quest’olio ha rafforzato il gusto del baccalà, così da ricreare nel piatto un sapore amalgamato e deciso. Opus nasce in seno al Frantoio Oleario di Musillo Angelo & Figli.

Frantoio lucano di tradizione, oggi, condotto in maniera innovativa, laddove l’innovazione è entrata in punta di piedi solo per preservare genuinità e conservazione.

Ancora una volta il Pastificio Taccardi ha fatto parlare di sè grazie alle sue linguine, trafilate al bronzo e rilasciate con estrusione a freddo, fatte essiccare lentamente per circa 24 ore su telai in legno così da preservarne le proprietà organolettiche.

Il piatto ha richiamato subito l’attenzione dei partecipanti sul vino “Tittà“, sempre della Masseria Cardillo, un vino rosso secco, caldo, corposo e abbastanza sapido.

I partecipanti tra una parola e l’altro, tra un assaggio e un calice di vino hanno scoperto nuovi prodotti e nuove situazioni.

Sorprendente è stato per molti scoprire che lo zafferano, tipico della piana abruzzese del Fucino, si coltiva anche in Basilicata ed in particolare nelle campagne di Bernalda.

Bernalda, la cittadina, vicina a Matera, che il regista  Françis Ford Coppola ha scelto per creare il suo Luxury Hotel Palazzo Margherita e la sua residenza estiva, così da poter ritornare nella città che ha dato i natali a suo nonno.

Ebbene…  lo zafferano prodotto a Bernalda dall’Azienda Agricola di Giuseppe Pallotta è presente alla nostra cooking class. In particolare, lo zafferano ha incontrato la ricotta lucana, creando un misto di apprezzati  profumi nel piatto “trenette ricotta e zafferano”. 

Il tocco inebriante ad un piatto povero e al tempo stesso raffinato l’ha dato l’assaggio di “Bacche rosa” IGT Rosato Basilicata della Masseria Cardillo le cui uve di primitivo, raccolte a mano nelle primissime ore del mattino, hanno regalato un profumo di campagna e un sentore di ciliegia e lampone.

Anche in questo piatto ritroviamo l’olio extravergine di oliva OPUS, un olio prodotto secondo tradizione laddove le olive vengono raccolte precocemente e si frangono entro poche ore in frantoio con esclusiva lavorazione a freddo.

Il ceppo del primitivo, l’adoperare solo le mani nella vendemmia, la cura nella fermentazione e la maturazione in piccole botti di rovere francese e americano per 12 mesi sono solo alcune delle caratteristiche che hanno contribuito a creare una personalità al Baruch di Masseria Cardillo.

Il nostro sommelier l’ha proposto in abbinamento alle orecchiette di salsiccia pezzente e rafano e, chiaramente, ai formaggi stagionati. Formaggi prodotti dal caseificio La Casera di Annarita Paolella…E dalla Casera che è arrivato sulla tavola di Cibusalius il caciocavallo, questo formaggio, famoso nel sud Italia, dal nome singolare.

Ricerche storiche circa l’origine e il nome di questo formaggio hanno portato ad ipotizzare che il termine “caciocavallo” affonda le sue radici nel ‘500, quando questi formaggi nel Regno di Napoli venivano marchiati a fuoco con uno stampo fiscale a forma di cavallo. Altri sostengono che il nome derivi dalla legatura del formaggio, una legatura a cavallo di un giunco per essere appeso per la stagionatura. Un’altra ricerca storica porta a dedurre che il nome derivi dal turco “qasqawal” e, quindi anche l’origine del formaggio.

La salsiccia “pezzente”, grassa per antonomasia, tipica salsiccia della Lucania, che Antonio Carlucci propone nella sua “Boutique della carne“, è stata preparata con un intingolo di pomodoro metapontino, olio OPUS, sale  e rafano. Le origini di questo salume sono antiche e legate alla tradizione contadina. Per produrla si utilizzavano e si utilizzano le parti cosiddette povere del maiale. In antichità ai nobili erano proposti soppressate, pancette e guanciali fatte dai tagli pregiati del maiale, mentre al pezzente erano riservati i tagli poveri.

Il rafano, radice selvatica, raccolto dalla nonna di Silvia, nelle campagne di Stigliano, è stato pestato e lavorato per dare al piatto un sapore forte, lievemente alcolico.

Con il Baruch sono stati anche degustati gli strascinati  con peperoni cruschi e mollica fritta.

E sono proprio i peperoni cruschi, tipici della Lucania, proposti dall’azienda Vitamina di Annalisa Musillo che, legati a quelli incorporati nell’impasto preparato dal Pastificio Taccardi hanno dato corpo a questo piatto, anch’esso tipico della tradizione lucana.

Molti gli apprezzamenti degli intervenuti sia sui piatti della nostra cuoca che sui prodotti ricercati portati sulla nostra tavola. E su una tavola lucana che si rispetti non poteva mancare il miele con la giuncata e le scamorze mignon ripiene. Anche in questo caso il miele proposto da VeneziApi  ha esaltato un formaggio tipico della zona, un formaggio morbido della categoria “primo sale”, la giuncata, appunto.

A chiudere il pomeriggio, a smorzare l’ebrezza dei vini, a mitigare la digestione del tanto mangiato…dulcis in fundo è arrivato il caffè! 

Il caffè proposto da “Caffè del Corso” di Matera è Mithos di Fadi, una miscela ottenuta da esclusivi caffè Arabica e pregiati Robusta, sapientemente selezionati e miscelati, che hanno regalano ai sensi un trionfo di aromi, una persistente corposità ed un gusto tipicamente mediterraneo.

Nel centro storico della capitale della cultura 2019, Caffè del Corso si distingue per le sue proposte per la colazione, gli aperitivi e i brunch. Valorizza prodotti locali, sapientemente lavorati al suo interno, escludendo surgelati e confezionati.

I partecipanti, armati di blocchetto e matita, hanno preso i loro appunti. Appunti non solo di piatti, prodotti e produttori, ma soprattutto indirizzi e contatti degli altri intervenuti, creando una commistione magica di persone e cose. Cibus Alius ha voluto creare non un corso di cucina, ma un momento conviviale fra sconosciuti e il risultato è stato raggiunto!

Nel 1825, Anthelme Brillat-Savarin, nella sua “Fisiologia del gusto” diceva: “Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto”  ed è questo quello che ha fatto la splendida padrona di casa Adriana Pignatelli.

Con rimpianto, ma con l’intento di ripetere l’esperienza, abbiamo lasciato questa splendida vista…

Adriana Avallone©Cibus alius

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