LOADING...

Cibus Alius

Ci sono pastiere e pastiere … come ci sono leggende e leggende

28 03 2018 | Articolo di:

Sono tante le leggende che si raccontano su questo dolce.

Napoli con la sua estrosità e la sua fantasia, mista a mito e leggenda, è testimone indiscussa della nascita di questa bontà.
Si narra, infatti, che nel Golfo tra Posillipo e il Vesuvio, ogni Primavera emergeva dalle acque la sirena Partenope che omaggiava gli abitanti con suo canto.
Il popolo napoletano, generoso per antonomasia, volle ricambiare quel gesto, offrendo alla Sirena, per mano di 7 fanciulle, 7 regali: farina, grano, ricotta, zucchero, fiori d’arancio, cedro e vaniglia.

Questi regali, portati dalla Sirena agli dei, ben presto diventarono i 7 ingredienti di un dolce che da allora è diventato il simbolo della pasticceria napoletana: LA PASTIERA.

pastiera
“Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Questa mitica frase fu pronunciata dal re Ferdinando II di Borbone quando la sua sposa, la regina austriaca, che pare non ridesse mai, diede un morso alla pastiera napoletana.

Ma alcuni dicono che queste sono tutte dicerie e che la vera pastiera è nata in un antichissimo monastero, quello di San Gregorio Armeno ove le suore con grande maestria preparavano tante pastiere destinate alla borghesia delle dimore patrizie.

La cosa risultava come un rituale che si esplicava proprio durante il periodo pasquale. E sempre secondo le suore del convento la pastiera doveva essere preparata entro il giovedì santo così che i fiori d’arancio e gli altri ingredienti potessero amalgamarsi così da diventare “un tutt’uno”.
A prescindere da storie, miti e falsi miti, la pastiera oggi viene sapientemente preparata dai mastri pasticceri napoletani, ma anche ogni donna napoletana che si rispetti la sa preparare.
Oggi la pastiera è fatta in vari modi, gli ingredienti sono ormai consolidati, ma ciò che spesso non si conosce sono i suoi segreti.

Non tutti sanno che per una buona pastiera bisogna:

fare la pasta frolla il giorno prima, lasciarla riposare tutta la notte in un luogo asciutto;
scegliere la ricotta esclusivamente di pecora e lasciarla scolare a lungo con l’uso di un canovaccio;
non tritare mai i canditi;
non usare grani precotti. Meglio mettere a bagno il grano 3 giorni prima, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 3 volte al giorno. Dopo questo procedimento cuocere in acqua a fiamma alta fino alla bollitura e per circa 1 ora e 1\2 a fiamma bassa;
e che dire dell’aroma dei fiori d’arancia, meglio sarebbe un decotto poi diluito con acqua e zucchero;
L’ultimo accorgimento riguarda la cottura. La pastiera è nata nel forno a legna. Era tipico, infatti, che le donne partenopee portavano le loro pastiere dal fornaio di fiducia per farle infornare.

Questa pratica in realtà era un vero e proprio rito, un momento in cui le donne si scambiavano consigli e godevano della convivialità.

Ed ecco la ricetta per uno stampo di 26-28 cm di diametro

  • 400 g di grano precedentemente cotto
  • 320 g di farina
  • 350 g di ricotta di pecora
  • 300 g di zucchero
  • 200 g di burro
  • 100 ml di latte
  • 100 g di canditi
  • 8 tuorli
  • 3 albumi
  • 1 arancia
  • decotto di fiori d’arancio
  • zucchero a velo
  • sale q.b.

Preparazione:

per la pasta frolla inserisci nella ciotola di un sbattitore metti il burro morbido, lo zucchero, le mandorle macinate e la vaniglia; mescola gli ingredienti omogeneamente a velocità media. Aggiungi le uova e il sale e, quando la massa sarà omogenea, aggiungi la farina ed il lievito precedentemente setacciati, lavorando poco, solo fino al completo assorbimento della farina. Avvolgi la pasta frolla nella pellicola alimentare e fai riposare in frigo per almeno 3 ore. Poi prepara la ricotta avvolgendo la ricotta di pecora in una garza e lasciala scolare in un colino in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo cuoci il grano: metti in un pentolino il grano, il latte, il burro e le bucce degli agrumi. Cuoci a fiamma bassa per 30 minuti, girando spesso per evitare che il grano si attacchi al fondo della pentola. Quando tutto il latte è assorbito e il grano ha assunto la consistenza di una crema spegni il fuoco, elimina le bucce e lascia raffreddare.

Prendi la ricotta e trasferiscila in una ciotola. Aggiungi lo zucchero a velo e mescola fino ad ottenere una crema. Aggiungi le uova leggermente sbattute e mescola bene, con una frusta o un frullino fino ad ottenere la consistenza di una crema. Aggiungi l’aroma ai fiori d’arancio e i canditi e mescola.

Togli la pasta frolla dal frigo e impastala velocemente fino a renderla plastica. Infarina il piano di lavoro e stendi la pasta frolla con un mattarello. Fodera una teglia rotonda e bucherella il fondo con una forchetta. Versa il grano nella crema di ricotta e mescola. Preriscalda il forno a 150°C. Versa tutto il composto ben mescolato sulla frolla. Stendi la pasta frolla nuovamente e ricava 4 striscioline (di un centimetro di larghezza). Disponi le strisce di frolla sulla superficie della pastiera. Inforna la pastiera a 150°C per circa un’ora e mezza. Trascorso questo tempo, sforna quando la superficie è dorata. Se la superficie è pallida, porta il forno a 180°C e falla dorare. Sforna la pastiera napoletana e lasciala raffreddare.

Buona pastiera e buona Pasqua.

Adriana Avallone©Cibusalius

Credits: lorenzovinci, mentecontorta; Immages: emikodavies, alterkichen

 

 

Commenti

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi