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Cibus Alius

Prelibatezze antiche sulle nostre tavole: la musciska

26 01 2018 | Articolo di:

La musciska è una carne secca  di capra tipica della zona pugliese del Gargano.

Questo prodotto veniva usato  dagli antichi pastori  durante la transumanza   perché rappresentava la scorta di cibo da  conservare per lunghi periodi.

D’altronde non era possibile la refrigerazione moderna e non c’erano  mezzi di trasporto tali da favorire la macellazione e la successiva conservazione. Pertanto, la capra veniva disossata e sottoposta in tagli al processo di essiccamento.

La musciska proviene dalla cultura araba, infatti il nome deriva  dalla parola mosammed che ha il significato di “cosa dura”. Per la preparazione della musciska veniva utilizzata carne magra non solo di capra garganica, ma anche di pecora o vitello possibilmente di razza podolica. Per la preparazione,  la carne veniva tagliata   in strisce larghe 2­- 3 cm e lunghe 20 – 30 cm .

 

musciska

 

In antichità, qualsiasi parte della capra era adatta. Ma, venivano impiegate, più spesso, coscia o spalla perché risultavano più polpose.

Veniva essiccata  vicino al rifugio del pastore, appesa con un filo sottile di cotone sugli alberi spinosi di peri selvatici per esporla ad una buona ventilazione cosi da favorire l’essiccazione.

Dopo un periodo di essicazione di circa 20 giorni, il prodotto veniva condito con  spezie, quali  finocchio selvatico, peperoncino ed aglio.

Questo prodotto è stato rivalutato sia per la sua bontà sia per la sua comodità, infatti, oggi viene usata molto anche dagli  escursionisti che rimangono  per  lungo periodo in situazioni estreme.

La musciska tutt’oggi viene degustata nelle sagre, ma anche sulle  nostre tavole.

Il suo alto contenuto proteico e il suo gusto autentico e originale ne fanno un prodotto italiano d’eccellenza.

In alcuni casi, la musciska pugliese  viene cotta al momento alla brace.

La  tradizione della  musciska si è diffusa anche negli altri territori pugliesi dell’Alta Murgia soprattutto nelle zone di Minervino, Altamura, Spinazzola. Nel panorama gastronomico degli ultimi anni, la musciska ha trovato una collocazione di rilievo tra antipasti e stuzzichini.

Cristian Romano©Cibusalius

Credits e Immages: spaziofoggia,ilgarganocottoemangiato

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