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Formaggi DOP: Parmigiano Reggiano e Grana Padano a confronto

5 05 2017 | Articolo di:

Formaggi da un millennio

Quando, un migliaio di anni fa, i monaci di stanza nella Pianura Padana escogitarono un sistema per sfruttare le eccedenze di latte, non immaginavano certo che stavano per dar vita ai due formaggi italiani più conosciuti ed imitati del mondo: il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

Questi due prodotti della nostra industria casearia, sono ormai immancabili sulle tavole della quasi totalità delle famiglie e dei ristoranti italiani.

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Meglio il Parmigiano o il Grana Padano?

Spesso, però, sorgono dilemmi e dibattiti su quali possano essere le differenze tra i due formaggi e quale, tra i due, abbia le qualità organolettiche e nutrizionali migliori.

In effetti, Parmigiano e Grana hanno tante caratteristiche in comune ma, nello stesso tempo, ve ne sono altre che li rendono diversi l’uno dall’altro; non a caso, entrambi i formaggi, si possono fregiare di un proprio marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Cerchiamo allora di capire cosa accomuna Grana e Parmigiano e cosa, invece, li distingue.

Partiamo dai tratti comuni tra i due formaggi.

Innanzi tutto, come già detto, la loro tradizionale collocazione storico-geografica è sostanzialmente la stessa, così come sono del tutto simili la forma, la dimensione e il peso.

Il peculiare procedimento di produzione, gli strumenti impiegati – dalla caldaia ai vari attrezzi – sono analoghi se non addirittura i medesimi.

Il disciplinare di produzione

Anche con particolare riferimento ai rispettivi disciplinari di produzione, i formaggi Grana e Parmigiano hanno diversi tratti in comune:

Il numero di mungiture previsto è di due al giorno, una alla mattina e una alla sera.

Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente di vitello e, pertanto, come tiene a sottolineare il Consorzio Tutela del Grana Padano, è del tutto infondata l’asserzione che, per la produzione del Grana, possa essere utilizzato anche caglio di origine vegetale o batterica.

Per entrambi i formaggi, la struttura della pasta deve essere finemente granulosa con frattura a scaglie.

Il periodo di stagionatura dei due formaggi è piuttosto prolungato, per quanto esso sia generalmente più lungo per il Parmigiano.

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Ma allora, che cosa distingue questi due grandi formaggi?

Nonostante i salienti tratti comuni, Parmigiano Reggiano e Grana Padano presentano delle caratteristiche specifiche che hanno consentito loro di ottenere due distinti marchi DOP.

Le specificità dei due formaggi sono, sostanzialmente, le seguenti:

  • La zona di produzione: mentre per il Parmigiano Reggiano DOP essa è circoscritta alla sola Emilia Romagna e alla provincia di Mantova ricadente sulla parte destra del Po, quella del Grana Padano DOP comprende 32 Province dislocate in cinque Regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige).
  • L’alimentazione delle bovine: entrambi i disciplinari prevedono l’esclusivo utilizzo di foraggi freschi o affienati (quindi privi di conservanti) provenienti prevalentemente dalle coltivazioni aziendali o, comunque, da quelle del territorio di produzione dei due formaggi. Tuttavia, per il solo Grana Padano DOP, è ammesso anche l’utilizzo di foraggi insilati (soprattutto di mais) e, di conseguenza, l’impiego di un “conservante” naturale, il “lisozima”, che è una proteina estratta dell’albume di uovo di gallina. L’uso del lisozima, comunque indicato in etichetta, si rende necessario perché, altrimenti, gli insilati potrebbero provocare fermentazioni anomale durante la maturazione del formaggio. L’utilizzo di qualsiasi altro tipo di conservante è categoricamente escluso dal disciplinare.
  • Le mungiture: come già accennato, sono consentite due mungiture giornaliere ma, per il Parmigiano Reggiano DOP, solo il latte di una mungitura (generalmente quella della sera) viene sottoposto a “scrematura”, tramite affioramento naturale della crema, per poi essere miscelato al latte della mungitura della mattina successiva, utilizzato “intero”. Per il Grana Padano DOP, invece, è previsto che entrambe le mungiture siano lasciate a scremare. Per questo, il Grana, contiene una quantità media di grassi leggermente inferiore al Parmigiano e necessita di tempi più brevi per la maturazione.
  • Espertizzazione e stagionatura: entrambi i formaggi sono sottoposti ad espertizzazione, ovvero all’esame, da parte di un addetto estremamente esperto, che ne valuta la conformità dei marchi, l’aroma, la struttura interna e la consistenza della pasta. Come da disciplinare, questa operazione viene compiuta al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura che è di 9 mesi per il Grana Padano DOP e 12 mesi per il Parmigiano Reggiano DOP. La stagionatura dei due formaggi, tuttavia, può essere anche più lunga e, sempre in base al disciplinare, può protrarsi oltre i 20 mesi per il “Grana Padano Riserva” e oltre i 30 mesi per il Parmigiano Reggiano DOP.

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La garanzia del marchio DOP

In sintesi, dunque, abbiamo visto quali sono le caratteristiche che rendono simili queste due eccellenze della tavola italiana e quali sono, invece, i tratti distintivi che possono influenzare la vostra propensione per l’uno o l’altro dei due formaggi.

In ogni caso, quale che sia la vostra preferenza, è fondamentale ricordare che il marchio DOP è garanzia necessaria a distinguere questi due prodotti da altri formaggi duri similari generici.

Salvatore Faliero©Cibus Alius

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